Entrevista a Eric Andreu Carvajal Sumiller en Món la Cata.
Hola Eric, trabajando en mis artículos sobre vinos, he querido mostrar a nuestros lectores una clasificación de los vinos que sea clara y concisa. Pero según investigaba acerca del tema, más complejo se volvía.
Partiendo de la clasificación clásica de vino tinto, rosado, blanco y espumoso, los amantes del vino queremos disponer de una manera de catalogar los vinos para así poder mantener una estructura mental acorde con nuestros gustos y ser capaces de memorizar los vinos que hemos probado que más nos han gustado.
¿Hay divergencias entre la clasificación de los vinos según los expertos? Clasificación por territorio, según el tipo de uva, color, azúcares,… ¿Qué clasificación te parece más acertada para catalogar los diferentes tipos de vinos para presentarlos a un comprador?
Más que divergencias, hay bastantes maneras de clasificarlos, como bien apuntabas. Gracias a su complejidad, el vino puede ser organizado en una larga lista clasificatoria, ya sea por su composición, por región o incluso alguna característica especial que los defina como “caso a parte”.
Normalmente la clasificación más normal es la geográfica, de más amplia a más concreta. Pasamos de países enteros hasta llegar incluso a pequeños “pagos” o parcelas donde una pequeña extensión de tierra ya tiene unas características superiores que lo hacen diferente a los de la zona circundante.
Para los amantes de los vinos, esta clasificación nos sirve de mucho, ya que es la base para empezar a buscar cosas ya más concretas, como variedad de uvas o crianzas determinadas, donde cada región normalmente tiene un estándar.
Aun así, cada clasificación sirve a un propósito de búsqueda determinado, ya que para poder llegar a la botella perfecta que buscamos, se suelen aplicar múltiples filtros y clasificaciones a la hora de escoger.
A menudo, decimos que nos gusta el vino de una variedad concreta, aunque, ¿es realmente así? ¿o es una forma de recordar que los vinos que más nos han gustado incluían esta variedad? ¿Deben llevar un porcentaje concreto de una sola variedad? ¿Es esto así Eric?
Normalmente la clasificación se divide en 3 tipos:
- Vino varietal: hablamos de aquel en el que al menos el 80% corresponde a una sola uva;
- Vino monovarietal: como indica la palabra, tiene que ser de un 100% de la uva que nos indique la botella.
- Vino multivarietal o coupage: puede tener dos o más uvas, las cuales una de ellas tiene que ser siempre de menos del 80%.
En esta variedad de tipo de vinos es donde hay la diferencia: los monovarietales expresan el carácter único de un tipo de uva, con todo su esplendor y sin ningún tipo de máscara, reflejo del terroir y sin poder jugar mucho con sabores dispares.
Los coupages pueden jugar con distintas posibilidades. Aquí entra el buen hacer del enólogo, ya que en su mano tiene la posibilidad de jugar con los sabores distintos de las uvas que tenga a su disposición, para conseguir un producto de su agrado y creado con una intención clara.
La clasificación de los vinos según el contenido de azúcares a mi parecer, a menudo ha sido malentendida por los consumidores.
¿Por qué los consumidores consideran los vinos con menor grado de azúcar vinos de mayor calidad?
¿Esto es así? ¿Quizás ocurre con los espumosos brut nature vs semiseco debido al licor de expedición, pero ocurre también con diferentes vinos blancos? ¿Pero en ellos el azúcar es naturalmente presente siempre? ¿Podríamos decir que el azúcar en demasía camufla otros matices del vino?
Normalmente, los azucares en vinos, si no es por algún caso autorizado, suelen ser denominados secos, con menos de 5 gramos de azúcar por litro. Estos azúcares residuales suelen ser parte del mosto, quedándose sin transformar en alcohol durante la fermentación.
Antiguamente, en las mesas de nuestras casas, se servían vinos denominados “de mesa”. Vinos de poca calidad pero que, para el día a día, eran de muy buen beber y “pasaban” muy amablemente. Eso era porque se le añadía un poco de azúcar para no hacerlo tan áspero, ya que era de recolecta joven. Eso traía consigo unos dolores de cabeza memorables, que han quedado grabados en la memoria colectiva. Por eso se asocia el azúcar y el alcohol con vinos de baja calidad, y hechos para el agrado fácil del consumidor.
Por lo que se refiere a los espumosos, cada uno, tanto brut como brut nature como el semiseco, tienen su momento en nuestras mesas. Un brut o un semiseco pueden acompañar mejor unos dulces postres que un brut nature. Pero un buen brut nature puede aguantar mejor comidas más complejas, por su mayor acidez, que invita a continuar comiendo gracias a que nos limpia constantemente el paladar. La diferencia es pequeña, tan solo son 3 gramos más de azúcar por litro entre los tres.
Y para acabar, como decías, los azúcares puede que camuflen algunos de los matices en los vinos, pero actualmente y gracias a las legislaciones que se cumplen estrictamente, la cantidad de azúcar es muy baja (en los vinos denominados “secos”), y podemos comprar con la tranquilidad de que no nos venderán un zumo de uva con azúcar y que la mañana siguiente nos podremos levantar sin ningún tipo de percance.
Muchísimas gracias Eric. Has abordado temas muy interesantes que probablemente sería necesario ampliar en otros artículos, como el tema del maridaje de los vinos espumosos, o la habilidad de los enólogos para crear nuevas expresiones de vinos varietales.
Espero que esta entrevista haya sido tan enriquecedora para nuestros lectores como lo ha resultado para mí.
Autora: Anna García Sánchez
